Château Olivier se situe à 11km de Bordeaux, sur l’Appellation Pessac-Léognan, berceau du vignoble bordelais. La propriété compte 220ha pour 55ha de vignoble. Huit hectares sont consacrés au vin blanc. Château Olivier a été classé « Grand Cru Classé de Graves » en 1959.

Le Domaine

Au moment de l’occupation anglaise en Aquitaine, du mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec Henri Plantagenêt en 1152 à l’embarquement précipité des Anglais après la bataille de Castillon en 1453, l’Angleterre ne produit pas de vins et désire en importer. C’est de cette époque que l’on retrouve des traces de la Seigneurie d’Oliver dont on peut encore voir les vestiges sur les parties basses du pavillon oriental du Château actuel. Aujourd’hui, Château Olivier appartient à Jean-Jacques de Bethmann.

À la vigne

Des études pédologiques, achevées en 2003, ont identifié 11 terroirs sur les terres de Château Olivier et, notamment sur un terrain en état de friche sur le site de Bel Air, une exceptionnelle croupe de graves compactes avec, enserrée dans une matrice argilo-sableuse, des graviers et des galets. Depuis 2004, 8ha de ces terrains ont été plantés en Cabernet-Sauvignon. Ces découvertes ont permis une nouvelle vision pour la conduite du vignoble. Après avoir planté du Cabernet-Sauvignon sur le site de Bel-Air, des Merlots ont été plantés sur les parcelles argileuses. Un programme d’arrachage et de replantation a été mis en place sur les meilleures graves argileuses. Le sol du vignoble du Domaine d’Olivier présente des caractéristiques de dépôts alluviaux graveleux, reposant sur un soubassement d’argile ou de calcaire qui correspond aux anciens lits du fleuve qui ont entaillé et creusé des sédiments marins. Cette particularité oblige la vigne à enfoncer ses racines sur des sols riches pour la nourrir. La vigne est plantée sur deux croupes de 38 et 55m sur deux types de terres graveleuses : 

• Graves meubles à matrice sableuse 
• Graves compactes à matrice argilo-sableuse contenant des variétés de quartz, de quartzites, de jaspes agatoïdes, silex et lydiennes.

Au bas des pentes, l’épaisseur des graves s’amenuise et laisse apparaître des marnes argileuses gréseuses, des faluns miocènes et, encore plus bas, du calcaire à astéries. L’étude du terroir a également conduit à repenser le cuvier historique du 18ème siècle en proportion de chaque type de sol. Les vendanges à Château Olivier sont manuelles, en cagettes, avec tri sélectif des raisins à la vigne puis au chai.

• De la vigne au chai au Château Olivier, on pratique une gestion parcellaire. Le vignoble rouge de 45ha est régulièrement taillé, effeuillé, éclairci. On y cultive également un enherbement maîtrisé et un nouveau palissage a été mis en place. Taille en Guyot simple et double. L’encépagement est composé de 45% de Cabernet-Sauvignon, 45% de Merlot et 10% de Cabernet-Franc. La moyenne d’âge de la vigne est de 22 ans. La densité de plantation est de 7'000 à 10'000 pieds/ha. Les vendanges se font à la main et le raisin est mis en cagettes. Les baies sont triées à la vigne et au chai.

• Sous la houlette du Professeur Denis Dubourdieu, une révision de la conduite du vignoble blanc a été entreprise. De la vigne au chai d’Olivier, on pratique une gestion parcellaire. Le vignoble de 8ha est taillé, effeuillé, éclairci. On pratique un enherbement maîtrisé et un nouveau palissage a été mis en place. Taille en Guyot simple et double. L’encépagement est composé de 75% Sauvignon blanc, 23% Sémillon et 2% de Muscadelle. La moyenne d’âge de la vigne est de 30 ans. La densité de plantation est de 7'000 à 10'000 pieds/ha.

Au chai

Depuis 2001, le cuvier abrite 23 cuves en inox, tronconiques thermorégulées de 40 à 120hl, afin de pratiquer une vinification parcellaire. Certaines macérations se font à froid. Selon l’origine des lots, l’extraction peut être différente et les vins vont évoluer séparément pendant environ 12 mois. Le nouveau chai de vieillissement construit en 1997 peut accueillir 1000 barriques où le vin de Château Olivier pourra vieillir 12 mois sur lies fines. Les soutirages et les écoulages après macération seront limités, avec départ de fermentation chaude et thermorégulation. Seulement un tiers des fûts est renouvelé annuellement afin que le vin ne présente pas d’arôme boisé dominant.

• Rouge: Après une macération post-fermentaire à 28-30°, plus ou moins longue selon la maturation des raisins, une fermentation alcoolique est effectuée en petites cuves tronconiques thermorégulées, 10 à 30 jours selon les millésimes à 25-30°. Après la fermentation malolactique, le vin vieillira 12 mois en fûts, 1/3 de bois neuf comme mentionné. Collage et filtration avant la mise en bouteilles au Château.

• La vinification du vin blanc de Château Olivier se fait sur une macération pelliculaire. L’élevage sur lies durera 12 mois en fûts, avec donc 1/3 de bois neuf. Collage et filtration avant la mise en bouteilles au Château.

En bouteille

Les vins de Château Olivier sont souvent séduisants et veloutés, avec une belle richesse aromatique. La propriété produit également un second vin, Le Dauphin d'Olivier, disponible en rouge comme en blanc.

Avant la mise en bouteille, les barriques seront sélectionnées et certaines n'entreront que dans le Dauphin d’Olivier. La récolte moyenne d’Olivier donnera environ 240'000 bouteilles par an en rouge et 36'000 bouteilles en blanc.

-

Olivier, la Seigneurie d'Olivier 2e vin, Olivier blanc