La cave :
Certains types de vins de consommation courante, tels les blancs légers de Chasselas, la plupart des vins rosés ou de simples rouges de Gamay, sont élaborés dans la perspective d'une consommation quasi immédiate et ne nécessitent aucune précaution particulière au niveau de leur conservation. Cependant, la plupart des vins de qualité sont produits dans l'optique d'une évolution en bouteille de quelques mois à plusieurs années, qu'on appelle la période de garde. C'est le moment où certains composants du vin (éthers, acides, alcools, aldéhydes) vont lentement agir entre eux et se combiner en une fascinante alchimie, grâce à la juste oxydation fournie par le bouchon.
Dans toutes les régions viticoles du monde, de nombreux vignerons effectuent un remarquable travail à la vigne et dans les chais, afin de transmettre le meilleur produit possible au consommateur-amateur. Il est toujours dommage que ce dernier "sabote" le patient travail effectué en amont, par une garde inappropriée qui dénature le vin. C'est pourquoi un certain nombre de précautions devraient être prises afin de préserver le plaisir de savourer vos nectars à leur pic de maturité dans quelques années.
"L'art" de constituer une belle et bonne cave n'est, en soi, ni mystérieux, ni très compliqué. En fait, tout ce que demandent les vins de garde pour s'épanouir est d'être mis à l'horizontale dans un endroit tranquille, sombre, relativement frais et le plus important, possédant un taux d'humidité assez élevé - une hygrométrie constante de 70% étant idéale pour préserver à la fois le vin, les bouchons et les étiquettes.
Des caves à proximité par exemple d'une route à fort trafic, d'une voie de chemin de fer, du métro ou de toute source mécanique, peuvent subir des vibrations dont la fréquence ou l'intensité finit par nuire au vin. Si tel était le cas de votre cellier, évitez d'y entreposer des vins prévus pour une garde de plusieurs années, ou des bouteilles anciennes dont le contenu est à la fois sensible et fragile aux vibrations ou aux mouvements. Concernant ces derniers, évitez les trop nombreuses opérations de manutention, principalement de relever / recoucher les flacons. Ces simples mouvements peuvent causer des pressions sur des bouchons ayant partiellement perdu de leur étanchéité et qui se mettent ensuite à couler, entraînant rapidement l'altération du vin.
Une lumière trop intense et fréquente finit par abîmer le vin en bouteille. Tout particulièrement les bouteilles en verre blanc qui ne filtrent pas les rayons lumineux. Les néons sont particulièrement néfastes. Les vins effervescents comme le Champagne, sont très sensibles à la lumière et perdent rapidement leurs bulles en cas d'exposition prolongée. Mais pour autant que la source lumineuse ne soit ni directe, ni trop fréquente, un éclairage avec une ampoule traditionnelle fait parfaitement l'affaire.
Concernant les températures de garde, le vin est moins fragile qu'on ne le pense. Des écarts de quelques degrés au fil des saisons sont même bénéfiques à l'évolution harmonieuse des vins. La fourchette acceptable se situe entre 8° et 18° sur douze mois, avec une moyenne idéale autour de 12°. Quelques pointes progressives un peu au-delà de ces limites ne sont généralement pas rédhibitoires. Il faut simplement garder à l'esprit que le froid tend à ralentir la maturation d'un vin, alors qu'au contraire, le chaud l'accélère. Mais davantage que le froid ou la chaleur, ce sont les écarts rapides et importants de température que les vins supportent mal. Attention de ne pas installer votre cellier dans une pièce pourvue d'un chauffe-eau ou d'une chaudière qui fera monter excessivement la température du local !
Certaines caves possèdent toutes les qualités mentionnées ci-dessus et se révèlent pourtant inappropriées pour la conservation de grands vins en raison de la sécheresse de l'air ambiant. Un bouchon a besoin d'humidité pour rester dilaté et assurer l'hermétisme de la bouteille. Sans humidité suffisante, les bouchons vont alors prendre l'humidité là où elle se trouve, c'est à dire dans le flacon! Ainsi, le niveau de vos vins va rapidement baisser dans la bouteille, entraînant une oxydation excessive puis, en peu d'années, la mort du vin. Plus l'atmosphère d'une cave est humide, mieux votre vin s'en portera! Seules les étiquettes n'apprécient pas l'excès d'humidité et finissent par moisir. Afin de préserver vos plus belles étiquettes, la pose d'un film plastique autour du flacon contribuera à les protéger.
Le stockage de plusieurs centaines de bouteilles peut parfois poser problème dans nos habitations modernes qui ne possèdent pas de local approprié. Plusieurs options s'offrent alors à l'amateur.
Aménager et climatiser votre cave existante. Outre la relative complexité de l'entreprise, c'est une solution qui peut se révéler coûteuse, surtout si vous devez excaver tout ou partie de votre local, ou si l'isolation doit être refaite de fond en comble et que vous souhaitez installer des climatiseurs. Certaines solutions "clé en main" consistant à installer un box d'entreposage tempéré en polyester de quelques mètres cubes, peuvent répondre, pour un coût relativement modéré, aux besoins d'un inventaire de taille moyenne.
Louer des emplacements chez des professionnels. Certains cavistes proposent par exemple ce type de service dans des locaux spécialement adaptés. Vous pourrez alors bénéficier de leurs conseils et même d'une gestion informatisée de votre stock. L'inconvénient de cette méthode étant l'éloignement physique de votre cave et l'obligation de planifier à l'avance quels vins vous souhaitez ouvrir pour votre prochain dîner.
Une autre alternative consiste à acheter des armoires à vins climatisées. D'une contenance variable dont les modèles les plus courants vont de 50 à plus de 200 bouteilles, elles trouvent facilement leur place dans une habitation et garantissent des conditions de conservation idéales. A noter que certains modèles offrent même des compartiments avec des températures différentes. Pour leur cave de jour, certains restaurants ont adopté cette méthode qui permet par exemple de servir rapidement les vins à bonne température (8° pour les blancs, 14° pour les rouges). D'une saison à l'autre, certains amateurs aiment faire varier progressivement les températures de 2-3° à l'intérieur de l'armoire, afin de favoriser une évolution harmonieuse du vin. Cependant, outre leur prix assez conséquent, leur inconvénient majeur reste leur praticabilité d'entreposage.. il faut souvent déplacer une quinzaine de flacons pour atteindre celui qui, comme par hasard, se trouve, au fond de l'étagère. En outre, tous les 12 à 18 mois, il est recommandé de changer les filtres à charbon actif et de nettoyer l'appareil afin d'enlever d'éventuelles moisissures des parois. Ceci implique bien entendu de devoir sortir tout ou partiellement vos bouteilles de l'armoire. En outre, si vous fréquentez assidûment votre cave, le fait de laisser la porte ouverte le temps de chercher vos vins va inévitablement provoquer des variations rapides de plusieurs degrés dans l'armoire par rapport à la température ambiante de votre pièce, ce que le vin déteste! Enfin, en ces temps de prise de conscience écologique, ces appareils se montrent plutôt gourmands en énergie.
A partir d'une certaine taille, il est recommandé de tenir un livre de cave. Outre l'avantage de conserver certaines informations comme la provenance, la date et le prix d'achat de ses bouteilles, il permet de gérer et d'anticiper les cycles de maturité des vins et de planifier les vins à boire prochainement. Le vin est un produit vivant qui finit par passer et devenir impropre à la consommation. La gestion de votre cave, sur papier ou sous forme de logiciel spécialisé, aide à ne pas rater certains vins arrivés à maturité et qui doivent être consommés avant leur déclin.
En raison de la porosité du bouchon, le vin est particulièrement sensible aux odeurs. Attention aux relents de mazout, de solvants ou autres produits chimiques qui risquent de "fraternellement" transmettre leurs caractéristiques à toutes vos bouteilles !
Ne mettez jamais un vinaigrier dans la même pièce que vos bouteilles, sous peine de voir ces dernières se transformer en vinaigres de luxe! Evitez également de faire côtoyer des bouteilles de vins et des légumes, ainsi que tout produit ou aliment pouvant fermenter.
Conservez vos factures d'achat et votre livre de cave en lieu sûr séparé. En cas de sinistre ou de vol, ces documents sont indispensables auprès de vos assurances car les vins s'assurent au même titre que votre mobilier.
